Maritimes Rezept aus Ahrenshoop für die heimische Küche
Gebratener Zander mit Rhabarber-Spargel-Ragout, Backkartoffeln und Sauce Choron
Wer frische, saisonale Küche liebt und ein bisschen Arbeit in der Küche nicht scheut, der wird mit einem schmackhaften Gericht aus der Küche des THE GRAND Ahrenshoop belohnt. Küchendirektor Roger Alliger erklärt euch Schritt für Schritt, wie ihr euch dieses frühlingshafte Gericht auf die Teller zaubert.
Zutaten für 4 Personen
Fisch:
- 4 Stücke Zander (es kann auch jeder andere Fisch genommen werden)
Für die Backkartoffeln:
- 500 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
- 1 EL Meersalz
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Harissagewürz oder Kräuter nach Geschmack
Für das Rhabarber-Spargel-Ragout:
- 500 g grünen Spargel
- 500 g Rhabarber
- 1 Zwiebel
- Zitronenabrieb
- etwas Weißwein
Für die Sauce Choron nach Art des Hauses:
- 6 Eigelb
- 200 g flüssige Butter
- 15 ml Essig
- 30 ml Brühe
- 1 gehäufter EL Tomatenmark
- 1 Schalotte
- 1 EL gehackte Kapern
- 1 gehäufter EL körniger Senf
1. Zubereitung der Kartoffeln
500 g gewaschene Drillinge in eine Schüssel geben. Meersalz, Olivenöl und das Harissagewürz oder andere Gewürze (Knoblauch, Rosmarin etc.) zu den Kartoffeln geben und gut vermengen. Danach bei 160 °C für 30 Minuten in den Ofen schieben.
2. Zubereitung des Rhabarber-Spargel-Ragouts
Die Endstücke des Rhabarbers abschneiden, den Rhabarber schälen und danach in Stücke schneiden. Den Spargel ebenfalls schälen und in Stücke schneiden. Ein Tipp: Die Spargelspitzen möglichst ganz lassen. Anschließend auch die Zwiebel schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne scharf anbraten, danach auf mittlerer Hitze glasig schwitzen lassen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb nach eigenem Geschmack dazugeben.
3. Zubereitung der Sauce Choron nach Art des Hauses
Öl in einen Topf geben und Zwiebeln und Kapern glasig schwitzen. Danach das Tomatenmark hinzugeben und verrühren. Zuletzt den körnigen Senf unterrühren, die Mischung bei Seite stellen.
Für den nächsten Schritt einen Topf mit Wasser füllen und so ein Wasserbad vorbereiten, um das Eigelb aufzuschlagen. Das Eigelb, Essig und Brühe wird in 8er-Form schaumig geschlagen. Danach die flüssige Butter langsam einrühen. Zum Schluss die vorbereitete Mischung mit Tomatenmark, Kapern und Zwiebeln hinzugeben und alles zu einer Sauce verrühren.
4. Den Fisch vorbereiten
In unserem Fall wird der Zander zugeschnitten und abgetupft. Die Haut wird in ca. 1 cm Abstand eingeschnitten und danach auf der Hautseite leicht mehliert. Den Zander in eine Pfanne mit Öl geben und auf der Hautseite zu 2/3 des Garprozzesses bei mittlerer Hitze braten. Zum Schluss noch kurz wenden und erst danach würzen.
5. Anrichten, servieren und genießen! Wir wünschen guten Appetit.
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